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LA STORIA DEL VINO

L'ORIGINE DELLA VINIFICAZIONE

 

In natura la vite cresce spontaneamente arrampicandosi sugli alberi e si propaga attraverso gli uccelli che ne mangiano i frutti. L’uva è il frutto a maggior contenuto zuccherino, ciò la rende particolarmente gradita agli uccelli favorendone la diffusione. Quando raggiunge la piena maturazione i chicchi si rompono e fuoriesce il succo. L’elevato grado zuccherino del succo e la presenza dei lieviti, naturalmente contenuti nell’uva, comporta la naturale fermentazione degli zuccheri ad alcol formando spontaneamente il vino. Gli acidi ancora presenti nell'uva a fine maturazione rendono acido il succo, il cui pH è solitamente inferiore a 4, ciò favorisce la crescita dei lieviti e il controllo o la completa eliminazione di molti microrganismi indesiderati. Parte di questa acidità rimane nel vino e assieme al contenuto alcolico svolge un ruolo battericida, eliminando molti agenti patogeni per l'uomo in particolare quelli responsabili delle intossicazioni alimentari che diversamente possono essere contratte bevendo acqua contaminata.

Il vino è quindi un prodotto spontaneo, scoperto da qualche nostro antico progenitore che vagando nella foresta si trovò a passare vicino ad un anfratto scavato nella roccia dove si era raccolto del succo d'uva convertitosi in vino. L'odore era invitante e provò ad assaggiarlo, rimase conquistato dal gusto dolce e dalla sensazione di inebriante benessere che questa strana bevanda, sicuramente di origine divina, gli aveva procurato. Sensazioni troppo intense per non provare il desiderio di descriverle agli altri e di riprodurle. Si può immaginare come fosse pratica diffusa presso i popoli primitivi che vagavano nelle foreste fermarsi a rinfrancarsi dalle fatiche del giorno per "un taglio" di vino. Il vino ti dava forza e coraggio e in più ti proteggeva dal "sortilegio" che rendeva talvolta mortali le acque. 

Ma anche i doni divini devono essere meritati: i chicchi d'uva  non sorvegliati venivano rubati dagli uccelli prima che stillassero il loro prezioso contenuto e non potevano venire trasportati come i cereali  perché più delicati. A ciò si aggiunge che anche quando veniva trovato un luogo sicuro dove far crescere la vite a riparo dagli altri naturali antagonisti bisognava aspettare per ben tre anni prima che "il miracolo" si compisse. Di fatto la coltivazione della vite e la pratica della vinificazione è contemporanea alla nascita della civiltà contadina, ossia alla transizione dalla vita nomade a quella sedentaria che è stato uno dei primi importanti passi della storia dell'uomo. Ci si può interrogare a lungo se è nata  prima la vigna o il contadino di fatto sono un connubio perfetto e indissolubile.

 

I VITIGNI

La vite è una pianta che viene coltivata in centinaia di diverse varietà, dette vitigni, e ciascuna di esse produce un vino diverso. Il gusto del vino dipenderà anche dal tipo di terreno in cui è coltivato, dal clima, e dalle tecniche di vinificazione e di maturazione, ma tutti i vini prodotti dall'uva dello stesso vitigno hanno qualcosa che li accomuna e li caratterizza. Per tale ragione per tutti i vini di qualità esistono dei regolamenti detti "disciplinari" che indicano per ciascuna zona enologica (detta Denominazione d'Origine) il tipo di vitigni la cui coltivazione è ammessa e le modalità di coltivazione e di lavorazione di ciascun vitigno. I vini che sottostanno a queste regole vengono designati con le sigle DOC  (Denominazione d'Origine Controllata) e DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).

Per poter garantire il vignaiolo, prima, e il consumatore, dopo, sulla appartenenza o meno di una data pianta ad un vitigno piuttosto che ad un altro, per tanto tempo i botanici si sono cimentati in vari sistemi di descrizione e catalogazione dei vitigni dando origine alla Ampelografia (dal greco ampelos = vite, e graphia = descrizione, studio) ossia alla disciplina che studia la vite nelle sue specie e varietà coltivate.

 

Forma dei grappoli:

 

 

Il primo sistema di catalogazione dei vitigni era basato sui tempi di germogliamento, fioritura e maturazione delle diverse piante. Ma ben presto si rivelò inefficace in quanto le specie più "promettenti" sono state coltivate in zone molto diverse da quelle in cui si erano originate, e riadattandosi hanno cambiato le loro abitudini. Si pensi ad esempio al Cabernet che è originario della Francia e che viene oggi coltivato anche in Africa, America, Australia,e Nuova Zelanda.

 

 

Un altro sistema di catalogazione che si è rivelato più efficace ed è arrivato ai nostri giorni si basava invece sulla descrizione degli angoli di curvatura delle foglie.

Il sistema era molto preciso ma poco utile in quanto laborioso ed anche poco correlabile con le proprietà della pianta, quali tendenza a resistere ad alcune malattie, aroma. Oggi, l'ampelografia classifica tutte le particolarità visibili della vite: forma e compattezza del grappolo, colore dei chicchi, stabilità genetica. 

Forma dei chicchi:

 

 

L'acino: 1) Peduncolo;

              2) Vinaccioli;  

              3) Polpa.

L'Uva:

 

Il frutto della vite è una bacca detta acino (o chicco) derivato dalla fecondazione e maturazione del fiore, l'insieme dei chicchi è sostenuto dal raspo o graspo mediante delle ramificazioni dette pedicelli o peduncoli. Raspo più chicchi formano il grappolo d'uva. Il grappolo ha solitamente forma cilindrica o conica, può essere semplice o alato, ad acini compatti o spargoli. Gli acini possono essere sferici, subrotondi, ellittici, ovali, talvolta anche appuntiti o arcuati, il loro colore varia dal nero violaceo o bluastro al rosso, al grigio, al giallo dorato al verdino. Gli acini sono costituiti dalla buccia, dalla polpa e dai vinaccioli (o semi).

 

 

 

 

 

 



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