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LA STORIA DEL VINO

LE REGOLE DELLA DEGUSTAZIONE

 

La prima regola per godersi un bicchiere di vino è ovviamente che si tratti di un buon vino! Una volta effettuata la fatidica scelta, possono tornare utili alcuni suggerimenti:

Si degusta bene a stomaco vuoto o dopo aver mangiato cibi leggeri. Durante la degustazione è preferibile non fumare, non bere caffè,  non avere in bocca il gusto del dentifricio, non indossare profumi. Le nostre capacità di degustazione sono maggiori al mattino, quando si ha sete e soprattutto se non si è  raffreddati o indisposti.     Anche l'ambiente contribuisce a creare la giusta atmosfera per la degustazione. Sono da preferirsi gli  ambienti luminosi, le tovaglie bianche, le tinte tenui alle pareti, la tranquillità e la mancanza di distrazioni.      Gli odori si percepiscono meglio ad occhi aperti e negli ambienti ben illuminati. La forma del bicchiere è importante per favorire il giusto equilibrio delle sostanze odorose presenti nel vino. I bicchieri inoltre ad ogni cambio di vino vanno  avvinati con il nuovo vino o puliti con detersivi assolutamente neutri.          Si consiglia di degustare senza alternare vini aromatici con vini non aromatici e di non mescolare bianchi, rossi e rosati.  Si assaggia in scala crescente di aroma, di amabilità e di invecchiamento.  I vini bianchi e gli spumanti devono essere serviti a temperature comprese fra i 6 e i 10 °C; i vini rossi devono essere serviti a temperature comprese fra i 14 e i 18°C. E' preferibile scegliere la temperatura più bassa di degustazione in quanto solitamente la temperatura ambiente o quella della mano scaldano il vino.

Il bicchiere, preferibilmente da degustazione,  deve essere riempito non oltre un terzo del suo volume e deve essere tenuto dallo stelo con il pollice e l'indice e sorretto con il medio dalla base. Si consigliano alcune operazioni per la degustazione da effettuare preferibilmente in sequenza: 1) annusare il vino a bicchiere fermo; 2) annusare nuovamente il vino dopo aver roteato il bicchiere ed eventualmente averlo scaldato con il palmo della mano; 3) inclinare il bicchiere fino a lambire i bordi per osservare il vino in controluce, far lambire i bordi e annusarli; 4) agitare con decisione il vino nel bicchiere se si vogliono valutare i difetti (odore di acetati o di "cassetto vecchio"); 5) prendere in bocca un piccolo sorso e lasciarlo scivolare lentamente nella lingua per percepire distintamente i sapori, le sensazioni tattili e per scaldarlo in modo da percepirne l'aroma per via retronasale; 6) deglutire per percepire le sensazioni pseudocaloriche e la lunghezza del gusto.

 

La giusta temperatura

Come per il degustatore, anche il vino deve essere nelle condizioni adatte per essere degustato.

Di basilare importanza la temperatura di servizio: un vino servito troppo caldo o troppo freddo non può essere giudicato. Solitamente si usa un termometro da vino che va inserito nel collo della bottiglia stappata.       

La giusta temperatura risulta quindi essenziale perché le caratteristiche organolettiche siano riconosciute nel loro stadio migliore: è provato come una temperatura più alta aumenti la sensazione dolce, mentre una più bassa esalti le sensazioni di astringenza e il gusto amaro.

 

Temperature di servizio consigliate

·         Vini bianchi secchi leggeri e vini spumanti 8-9°

  • Vini bianchi liquorosi 10°
  • Vini bianchi secchi maturi 11-13°
  • Vini rosati e novelli 12°
  • Vini rossi giovani 13-14°
  • Vini rossi di corpo e buona struttura 15-16°
  • Vini invecchiati 16-18°

Come cambiare la temperatura

 

Dovendo raffreddare un vino troppo caldo, il sistema migliore è quello di inserire una bottiglia in un secchiello contenente del ghiaccio, non direttamente a contatto.    Avendo tempo a disposizione, si può mettere la bottiglia in frigorifero dentro una glacette per un ora, mentre è sconsigliabile l'utilizzo del congelatore, che abbatte in maniera troppo rapida la temperatura, rischiando di rovinarne il contenuto.    Nel caso di un vino troppo freddo, prima regola è quella di non esporlo a fonti dirette di calore: meglio trasferire il contenuto della bottiglia in una caraffa o, in casi estremi, tentare di riscaldare il tutto con acqua tiepida. In ogni modo l'intervento sulla temperatura del vino deve essere molto progressivo.

 

Come conservare il vino

Idealmente le bottiglie di vino andrebbero conservate coricate orizzontalmente in una cantina buia a temperatura ed umidità quasi costante, 10-12 gradi centigradi e 60-70% di umidità, in assenza di vibrazioni.   Infatti una temperatura che si scosta significativamente sia in alto che in basso da quanto indicato, ma soprattutto degli sbalzi di temperatura tra una stagione e l’altra, rovinano il vino, così pure la luce che favorisce fenomeni ossidativi.  Una eccessiva o troppo poca umidità può rovinare i tappi, così pure le vibrazioni, soprattutto se continuate, possono creare problemi.  Il vino è una sostanza viva che evolve nel tempo ma per evolvere bene ha bisogno di condizioni ottimali.  Non ci crederete ma una bottiglia di vino bianco conservata secondo tutti i crismi può durare anche dieci e più anni mentre la stessa bottiglia se conservata male dopo pochi mesi è da buttare!   Purtroppo nelle nostre case di oggi difficilmente è presente una cantina con queste caratteristiche, infatti per averle dovrebbe essere interrata a vari metri nel sottosuolo, mentre in genere i nostri ripostigli moderni si trovano a stretto contatto con la superficie o con i piani superiori. Ho provato a misurare la differenza di temperatura tra estate ed inverno in uno scantinato di Milano di un palazzo moderno ed il termometro ha segnato in estate 26 gradi ed in inverno 7 gradi!  E allora cosa fare?  Pur non disponendo di una cantina adatta si possono trovare delle soluzioni di compromesso. La migliore è quella di acquistare un armadio climatizzato per la conservazione del vino.  Si trovano facilmente in commercio sia di produzione nazionale sia estera, hanno il vantaggio che possono essere collocati ovunque (purchè ci sia una presa elettrica e … non rovinino con la loro presenza ingombrante l’arredamento!), di contro hanno lo svantaggio che sono molto costosi, pertanto se le vostre esigenze di conservazione del vino si limitano a pochi mesi non vi consiglio l’acquisto. Se invece avete l’abitudine di conservare molte più bottiglie di quante ne consumate, per più anni, magari bottiglie pregiate, allora l’investimento vale la pena.   Siete di quelli che comprano poche bottiglie al mese e le consumate quasi subito?   Per lo meno evitate di conservarle in cucina o nel frigorifero, in frigorifero il vino prende gli odori del cibo che passano attraverso il tappo, in cucina la luce elettrica o del sole rovina le bottiglie e la temperatura può subire sbalzi notevoli in poco tempo, ad esempio quando aprite le finestre di inverno o quando il sole fa capolino dai vetri d’estate.    Meglio allora conservarle in garage al buio (possibilmente lontane dai gas di scarico della vostra automobile!) oppure in un ripostiglio senza finestre della vostra casa. Un ultimo consiglio, le bottiglie aperte andrebbero consumate tutte. Un vino bianco aperto la sera e riposto in frigorifero il giorno dopo ha un altro sapore.    Anche il vino rosso il giorno dopo non è più lo stesso (con una rara eccezione, il Barolo, uno dei pochi vini che mantiene le sue caratteristiche anche in una bottiglia a metà … ma solo per pochi giorni, per carità!).

 



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