LA
VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE
Il processo
attraverso cui un mosto diviene vino è la fermentazione
alcolica. Si tratta di una reazione chimica, promossa
dai lieviti presenti naturalmente sulle uve mature, in
cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol etilico ed
altri prodotti di reazione .
Durante tale
trasformazione l'alcol etilico che si svolge è pari al
60% dello zucchero presente nel mosto. Ne deriva che un
mosto con un grado zuccherino pari al 20%, al termine
della fermentazione origina un vino contenente 120 ml/l
di alcol etilico, ossia 12 gradi alcolici. I prodotti
secondari della fermentazione (glicerina, diacetile, acido
succinico, acido malico, acido acetico, aldeide acetica
etc.) sono complessivamente pari al 5% degli zuccheri
trasformati e sono molto importanti per il profumo ed
il gusto del vino. La quota restante a 100 è rappresentata
dall'anidride carbonica che si sviluppa copiosamente durante
la fermentazione.
Il mosto,
ottenuto dopo diraspapigiatura delle uve, rimane a contatto
con le bucce e i vinaccioli (le vinacce) per un periodo
di tempo variabile in funzione dell'effetto desiderato.
Se la vinificazione viene fatta avvenire lasciando fermentare
il mosto in presenza delle vinacce per un periodo di tempo
relativamente lungo (7-15 giorni) si utilizza il termine
"vinificazione con macerazione" o alternativamente
si parla di "vinificazione in rosso". Quest'ultima
definizione si collega al fatto che le sostanze coloranti,
presenti nelle bucce, vengono estratte nel tempo sfruttando
l'azione solubilizzante dell'alcol che viene prodotto
nel corso della fermentazione. Esistono al riguardo diverse
tecniche utilizzate per migliorare il contatto delle vinacce,
che tendono a galleggiare sul mosto formando il cosi detto
"cappello", con il mosto sottostante:
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b) rimontaggio |
a) follatura;
azione meccanica esercitata sul cappello per immergerlo
nel mosto (normalmente effettuata dal vignaiolo
due volte al giorno);
b) rimontaggio;
innaffiamento del capello dall'alto con il mosto
prelevato dal basso del tino e rilanciato verso
l'alto per mezzo di una pompa per liquidi;
c) fermentazione
a cappello sommerso; introduzione nel tino di fermentazione
di un graticcio che ostacoli l'affioratura delle
vinacce sulla superficie del mosto con la formazione
di un cappello che resta immerso nel mosto. |
Al termine
della fermentazione il vino nuovo, torbido e ricco di
anidride carbonica, viene separato dalle sue vinacce mediante
un travaso che prende il nome di svinatura; il vino nuovo
o "fiore" viene destinato a seconda dei casi
verso tini in acciaio o botti in legno, mentre le vinacce
vengono sottoposte alla torchiatura dalla quale si ottiene
il vino torchiato. Il vino torchiato, meno nobile di quello
ottenuto dalla svinatura, può essere o riunito con il
vino "fiore" o utilizzato come prodotto finito
di bassa qualità.
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